香河肉饼已有二百多年的历史,其前身可
追溯到一千多年前的
突厥饼。因突厥
游牧民族牛
羊肉充足而
面食少。在招待客人时特做成薄皮儿的
肉馅饼以示热情。后来,这种做饼的方法传到古代少数民族的
回鹘及
回回地区。
明朝初期,
明成祖朱棣迁都北京,大批回族人迁入
京东地区。
移民香河的回族中,有哈姓一家,开了个饭店,名为“哈家店”。也把做肉饼的手艺带到了这里,经过上百年的研习操作,创造出风味独特,别具一格的香河肉饼。香河肉饼传遍京津是在
乾隆年间。此时的“哈家店”老板,不但把肉饼的形状味道研制到最佳状态,而且把制作的手艺上升到“艺术”的水平。据说
乾隆皇帝带着
刘罗锅儿到香河一带微服私访,曾光临过“哈家店”。临走还赋诗一首:香河有奇饼,老妪技艺新,此店一餐毕,忘却天下珍。
从此,香河肉饼载誉全国,名扬天下。
这种饼好吃,是因面少,肉多。一张
大饼是用一斤面、二斤肉、一斤
大葱烙成的,直径二尺左右。无论从
和面到制馅都极为讲究。面,要和得不冷不热不软不硬,揉起来光滑柔软,擀起来得心应手,皮儿薄如纸且有弹性。那肉馅,或是
牛肉或是羊肉,经过刀口剁、刀背砸,形成肉泥,放入葱姜蒜香精等多种拌馅调料,然后用
香油搅拌。所以香河肉饼是完整绵密的三大层———两层
纸样的薄皮儿夹着一层整体饼状的肉馅,丝絮般均匀,无一断缺处。就见厨师在平锅里一转一翻,
面皮儿
焦黄,渐成
圆球。
偌大的肉饼无一漏馅漏气之处。然后刷上油,那纸样的面皮儿被油浸成半透明状,几见肉馅,出锅后,就成了颜色焦黄、外酥里嫩、油而不腻、香醇可口的香河肉饼。
现在,香河肉饼的种类逐渐增多。
汉族人多用猪肉作馅,再将少量
韭菜、
茴香等味浓的菜馅搅入其中,风味别具特色。